Emulgátory jsou látky. které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují. Používají se při výrobě celé řady potravin - jemného pečiva a cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších.

I když jsou voda a olej navzájem nemísitelné, denně se setkáváme s potravinami, ve kterých jsou tyto dvě složky ve směsi - v majonézách, margarínech či mražených krémech. Systém, který se skládá z jedné či více kapalin, rozptýlených v jiné kapalině, se kterou se navzájem nemísí, se nazývá emulze. Takový systém je obvykle nestabilní a jednotlivé složky se mohou snadno oddělit. Můžeme například spatřit olej na povrchu salátové zálivky. Emulgátory napomáhají při výrobě emulzí a vzniklé emulze často i stabilizují. Toto však není jediná funkce emulgátorů v potravinách.

U pekařských výrobků mohou emulgátory usnadnit výrobu a zlepšit pekařskou „kvalitu“ - výsledný výrobek má větší objem. Některé emulgátory změkčují chlebovou střídku. Měkká střídka je charakteristická pro čerstvý chléb. Takto upravený výrobek se sice zdá čerstvý, ve skutečnosti ale může být i čtyři dny starý. Tímto se dostáváme k dalšímu úskalí potravinářských aditiv. Jimi obohacené výrobky se totiž mohou zdát lepší, než ve skutečnosti jsou - čerstvější, větší, těžší a poctivější. Avšak zdání v podobných případech klame.

Některé emulgátory mají schopnost stabilizovat pěny a přidávají se proto do různých sypkých směsí pro výrobu dezertů a do šlehaných krémů. Jiné zase tvorbu pěn potlačují, a používají se proto při zpracování mléka a vajec.

Emulgátory najdeme také v mražených krémech zmrzlinách, kde usnadňují výrobu a přispívají k větší „nadýchanosti“ výrobku. Mražené krémy se totiž prodávají na objem - kupujeme například 1 litr zmrzliny a ne 1 kilogram. Čím nadýchanější je zmrzlina, tím vyjde výrobce levněji. Emulgátory dále změkčují cukrovinky, stabilizují tuky, snižují prskání oleje při smažení, kontrolují viskozitu tekuté čokolády, zlepšují rozpustnost instantních nápojů a ovlivňují krystalizaci tuků. 

Kód Látka CEFF povolené
E 322 Lecitiny (Fosfatidy, Fosfolipidy) Ano Ano
E 331 Citronany sodné (Citráty sodné, Citronan monosodný, Citronan disodný, Citronan trisodný, dihydrogencitrát sodný, hydrogencitrát sodný) Ano Ano
E 335 Vinany sodné (Vinan monosodný, Hydrogenvinan sodný, Vinan disodný, dihydrogenvinan sodný) Ano Ano
E 337 Vinan sodno-draselný (Seignettova sůl, Rochelleská sůl) Ano Ano
E 339 Fosforečnany sodné (Orthofosforečnany či MonofosforeËnany) - Dihydrogenfosforečnan sodný (Primární fosforečnan sodný), Hydrogenfosforečnan disodný (Sekundární fosforečnan sodný), Fosforečnan trisodný (Terciální fosforečnan sodný) Ano Ano
E 340 Fosforečnany draselné (Orthofosforečnany či Monofosforečnany) - Dihydrogenfosforečnan draselný (Primární fosforečnan draselný), Hydrogenfosforečnan didraselný (Sekundární fosforečnan draselný), Fosforečnan tridraselný (TerciálnÌ fosforečnan draselný) Ano Ano
E 400 Kyselina alginová Ano Ano
E 402 Alginan draselný (Alginát draselný) Ano Ano
E 403 Alginan amonný (Alginát amonný) Ano Ano
E 405 Propan-l,2-diolalqinát (propylenqlykolalqinát) Ano Ano
E 406 Agar (Agar-agar, Gelosa, bengálská, ceylonská, čínská nebo japonská vyzina) Ano Ano
E 412 Guma guar (Guma cyamopsis, Guarová mouka, Guarová guma) Ano Ano
E 413 Traqant (Guma tragant) Ano Ano
E 414 Arabská guma (Akáciová guma) Ano Ano
E 416 Guma karaya (Indický tragant, Guma sterculia) Ano Ano
E 420 Sorbitol (Sorbit, Sorbol) Ne Ne
E 426 Sojová hemicelulosa Ano Ano
E 431 Polyoxyethylen (40) stearan (Polyoxyethylen (40) monostearát, Polyoxyl(40)stearát) Ano Ano
E 432 Polyoxyethylensorbitanmonolaurát /Polysorbate 20/ (Polysorbát 20, Tween 20) Ano Ano
E 433 Polyoxyethylensorbitanmonooleát /Polysorbate 80/ (Polysorbát 80, Tween 80) Ano Ano
E 434 Polyoxyethylensorbitanmonopalmitát (Polysorbate 40) Ano Ano
E 435 Polyoxyethylensorbitanmonostearát (Polysorbate 60, Tween 60) Ano Ano
E 436 Polyoxyethylensorbitantristearát (Polysorbát 65, Tween 65) Ano Ano
E 442 Amonné soli fosfatidových kyselin (emulgátor RM, emulgátor LM, fosfatidy amonné) Ano Ano
E 444 Isobutyrát octanu sacharosy (Acetát-isobutyrát sacharosy, SAIB, Octanisomáselnan sacharosy) Ano Ano
E 445 Glycerolestery dřevných pryskyřic (Glycerolester borovicové pryskyřice, Pryskyřičný ester) Ano Ano
E 450 Difosforečnany (Pyrofosforečnany (Difosforečnan disodný, trisodný, tetrasodný, didraselný, tetradraselný, divápenatý, Dihydrogendifosforečnan vápenatý) Ano Ano
E 452 Polyfosforečnany (Metafosforečnany - Polyfosforečnan sodný -Grahamova či Maddrellova sůl, Polyfosforečnan draselný -Kurrolova sůl, Polyfosforečnan sodnovápenatý, Polyfosforečnan vápenatý) Ano Ano
E 460 Cellulosa (Mikrokrystalická· celulóza -Celulózový gel, Prášková celulóza) Ano Ano
E 461 Methylcelulosa (Methylether celulózy) Ano Ano
E 462 Ethylcelulosa Ano Ano
E 463 Hydroxypropylcelulosa (Hydroxypropylether celulózy) Ano Ano
E 464 Hydroxypropylmethylcelulosa Ano Ano
E 465 Ethylmethylcelulosa (Methylethylcelulóza) Ano Ano
E 466 Karboxymethylcelulosa (syn. Celulosová guma, CMC, Sodná sůl karboxymethylcelulózy) Ano Ano
E 469 Enzymově hydrolyzovaná karboxymethylcelulosa (syn. Enzymově hydrolyzovaná celulosová guma) Ano Ano
E 470 (a) Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin Ano Ano
E 470 (b) Hořečnaté soli mastných kyselin Ano Ano
E 471 Mono a diglyceridy mastných kyselin (z jedlých tuků) Ano Ano
E 472 Estery mono-a diglyceridů mastných kyselin s (a) kyselinou octovou, (b) mléčnou, (c) citrónovou, (d) vinnou, (e) mono- a diacetylvinnou ;(f) Směsné estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou octovou a vinnou Ano Ano
E 473 Estery sacharosy s mastnými kyselinami (estery sacharosy s mastnými kyselinami z jedlých tuků, cukroestery) Ano Ano
E 474 Sacharoglyceridy (Cukroglyceridy, Cukerné glyceridy) Ano Ano
E 475 Estery polyglycerolu s mastnými kyselinami (z jedlých tuků) Ano Ano
E 476 Polyglycerolpolyricinoleát Ano Ano
E 477 Estery propan-1,2-diolu s mastnými kyselinami (Estery propylenglykolu s mastnými kyselinami) Ano Ano
E 479 b Směsný produkt interakce tepelně opracovaného sojového oleje s mono- a diglyceridy mastných kyselin (Tepelně zoxidovaný olej sojových bobů zreagovaný z mono- a diglyceridy mastných kyselin, TOSOM) Ano Ano
E 481 Stearoyl-2-mléčnan sodný (stearoyl-2-laktylát sodný) Ano Ano
E 482 Stearoyl-2-mléčnan vápenatý (stearoyl-2-laktylát vápenatý) Ano Ano
E 491 Sorbitanmonostearát (Monostearát sorbitolu, Spon 60) Ano Ano
E 492 Sorbitantristearát (Tristearát sorbitolu, Spon 65) Ano Ano
E 493 Sorbitanmonolaurát (Monolaurát sorbitolu) Ano Ano
E 494 Sorbitanmonooleát (Monooleát sorbitolu) Ano Ano
E 495 Sorbitanmonopalmitát (Monopalmitát sorbitolu, Spon 40) Ano Ano
E 540 Difosforečnan vápenatý Ano Ano
E 541 Fosforečnan sodno-hlinitý Ano Ano
E 543 Polyfosforečnany vápenaté a sodné Ano Ano
E 545 Polyfosforečnan amonný Ano Ano
E 546 Difosforečnan hořečnatý Ano Ano
E 572 Stearan hořečnatý Ano Ano
E 900 Dimethylpolysiloxan (Polydimethylsiloxan, Dimethylsilikonové olej) Ano Ano
E 921 L-cystin Ano Ano
E 965 Maltitol (i) Maltitol, (ii) Maltitol sirup Ne Ne
E 967 Xylitol Ne Ne
E 968 Erytritol Ne Ne
E 1201 Polyvinylpyrrolidon (PVP, Povidon) Ano Ano
E 1520 Propan-1,2-diol (Propylenglykol, syn.Propandiol) Ano Ano