Konzervanty zvyšují trvanlivost a zabraňují vzniku mikroorganismů, které by mohly být pro lidský organismus škodlivé. Pokud mikroorganizmy začnou reagovat s potravinou může dojít ke změnám vzhledu, vůně, tvaru, nutriční hodnoty či dokonce ke vzniku toxinů, které mohou být pro člověka velmi nebezpečné.

Lidstvo proto již v dávné minulosti vyhlásilo válku neviditelnému nepříteli - kvasinkám, plísním a bakteriím. Mezi konvenční zbraně této války patří fyzikální pochody sloužící k usmrcení nepřítele: vaření, pasterizace, sterilizace, chlazení, mražení a sušení. V týlu nepřítele pak pracují tajní agenti přátelské mikrobiální látky, například bakterie používané při konzervaci fermentací.

Neméně oblíbené jsou v této válce chemické zbraně, tak zvané konzervanty. Mezi první konzervační činidla patřila pravděpodobně sůl. Konzervanty tvoří necelé jedno procento z celkového množství používaných přídatných látek. V posledních desetiletích se ale používají stále častěji. Je to i proto, že se stále více spoléháme na různé polotovary a předpřipravená hotová jídla. Od potravin navíc očekáváme, že budou k dostání po celý rok, a že budou mít dostatečně dlouhou dobu trvanlivosti.

Mezi nejčastěji používané konzervanty patří kyselina sorbová a její sole sorbany (E 200 - E 203), kyselina benzoová a benzoany (E 210 - E 213), parabeny  (E 214 - E 219), siřičitany (E 220 - E 228) a dusitany a dusičnany (E 249 - E 252).

Kód Látka CEFF povolené
E 200 Kyselina sorbová Ne Ne
E 202 Sorban draselný (Sorbát draselný) Ne Ne
E 203 Sorban vápenatý (Sorbát vápenatý) Ne Ne
E 210 Kyselina benzoová Ne Ne
E 211 Benzoan sodný (Benzoát sodný ) Ne Ne
E 212 Benzoan draselný (Benzoát draselný) Ne Ne
E 213 Benzoan vápenatý (Benzoát vápenatý) Ne Ne
E 214 Ethylparahydroxybenzoát (Ethylparaben, Ethylester kyseliny p-hydroxybenzoové) Ne Ne
E 215 Ethyl-p-hydroxybenzoát sodná sůl (Ethylparahydroxybenzoát sodná sůl) Ne Ne
E 218 Methyl-p-hydroxybenzoát (Methylparahydroxybenzoát, Methylparaben, Methylester kyseliny p- hydroxybenzoové) Ne Ne
E 219 Methyl-p-hydroxybenzoát sodná sůl (Methylparahydroxybenzoát sodná sůl) Ne Ne
E 220 Oxid siřičitý Ne Ne
E 221 Siřičitan sodný Ne Ne
E 222 Hydrogensiřičitan sodný Ne Ne
E 223 Disiřičitan sodný (Pyrosiřičitan sodný) Ne Ne
E 224 Disiřičitan draselný (Pyrosiřičitan draselný) Ne Ne
E 226 Siřičitan vápenatý Ne Ne
E 227 Hydrogensiřičitan vápenatý Ne Ne
E 228 Hydrogensiřičitan draselný Ne Ne
E 234 Nisin Ne Ne
E 235 Natamycin (syn. Pimaricin) Ne Ne
E 239 Hexamethylentetramin (Urotropin, Methenamin, Hexamin) Ne Ne
E 242 Dimethyldiuhličitan (Dimethyldikarbonát, DMDC, Dimethylpyrokarbonát) Ne Ne
E 249 Dusitan draselný Ne Ne
E 250 Dusitan sodný Ne Ne
E 251 Dusičnan sodný (Chilský ledek) Ne Ne
E 252 Dusičnan draselný (Ledek) Ne Ne
E 260 Kyselina octová Ano Ano
E 261 Octan draselný Ano Ano
E 262 Octany sodné (i) Octan sodný (ii) Hydrogenoctan sodný (Diacetát sodný) Ano Ano
E 263 Octan vápenatý Ano Ano
E 280 Kyselina propionová Ne Ne
E 281 Propionan sodný (Propionát sodný) Ne Ne
E 282 Propionan vápenatý (Propionát vápenatý) Ne Ne
E 283 Propionát draselný Ne Ne
E 284 Kyselina boritá Ne Ne
E 285 Tetraboritan sodný (Borax) Ne Ne
E 385 Dvojsodnovápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové /EDTA/ (Vápenato-disodná sůl EDTA, Edetát vápenato-disodný, ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný) Ano Ano
E 519 Síran měďnatý Ano Ano
E 1105 Lysozym (Lysozym hydrochlorid, Muramidáza) Ne Ne