E 262 Octany sodné (i) Octan sodný (ii) Hydrogenoctan sodný (Diacetát sodný)
Kategorie: konzervanty, regulátory kyselosti, sekvestranty
Octan sodný vykazuje podobné antimikrobiální účinky jako kyselina octová, a proto se někdy používá místo ní jako konzervant. Účinkuje také jako ochucující látka a upravuje pH v cereálních a pekařských výrobcích. Používá se při výrobě cukrovinek, marmelád, olejů, polévek, pekařských výrobků a tak dále. S octanem sodným se setkáme v mnoha potravinách. Jako ochucující látka účinkuje například v ochucených brambůrkách a tvoří součást přírodně identického šunkového aroma u krekrů. Jako regulátor kyselosti působí v instantních polévkách.
Hydrogenoctan sodný se používá jako konzervační látka, která zabraňuje růstu plísní například v sýrových pomazánkách. Používá se také v pekařských výrobcích, kde zabraňuje růstu plísní a nitkovitosti chleba, zároveň však neškodí pekařskému droždí. Účinkuje jako ochucující látka a upravuje pH. Má schopnost vázat přítomné nežádoucí ionty kovů (např. železa či mědi), a tím zabraňuje změnám barvy a textury, vzniku sraženin a žluknutí potravin. Používá se v pekařských výrobcích, zálivkách, tucích, masných výrobcích, omáčkách a polévkách.
V rámci jedné krátkodobé studie byla kuřata krmena potravou obohacenou octanem sodným. U kuřat byl pozorován zpomalený růst, snížená chuť k jídlu a zvýšená úmrtnost. Tyto účinky byly však způsobeny spíše přebytkem sodíku v dietě kuřat než přímo octanem sodným. Hlavním zdrojem nadbytečného sodíku v naší stravě je obyčejná kuchyňská sůl neboli chlorid sodný, a proto se raději zamysleme nad tím, jak mnoho solíme, než začneme odsuzovat octan sodný. U této látky nejsou známy žádné nežádoucí účinky v množstvích, v jakých ji běžně konzumujeme.
Pozn. Zpracováno ve spolupráci s odbornou poradkyní CEFF Dr. Terezou Vrbovou dle knihy Víme, co jíme aneb Průvodce „Éčky“ v potravinách.