Antioxidanty prodlužují trvanlivost potravin a chrání je proti zkáze způsobené oxidací. Oxidace je reakce potraviny se vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků, barevné změny potraviny. Antioxidanty vlastně potravinu "konzervují", ale neřadí se mezi konzervanty. Antioxidanty jsou široce používaná aditiva a lze je rozdělit do dvou skupin.

První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy, například v ovoci či masných výrobcích. Mezi tyto látky se řadí třeba kyselina askorbová (E 300) či citronová (E 330).

Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích. Tato oxidace vede ke žluknutí, potraviny se stávají nepřitažlivé až nepoživatelné. Vlivem oxidace může docházet i ke ztrátě vitaminů či dokonce ke vzniku toxických látek. Do této skupiny antioxidantů patří například butylhydroxyanisol (BHA, E 320), butylhydroxytoluen (BHT, E 321) a galláty (E 310, E 311, E 312). Vyjmenované látky jsou synteticky vyráběné chemikálie.

Žluknutí tuků je však přírodní proces, a proto se příroda vyzbrojila látkami, které tomuto ději zabraňují. Zájem o tyto přírodní antioxidanty v poslední době roste kvůli obavám z nepříznivého vlivu syntetických antioxidantů na lidské zdraví. Mezi antioxidanty pocházející z přírodních zdrojů patří tokoferoly (E 306 - E 309), lecitin (E 322), kyselina askorbová nebo- li vitamin C (E 300) či guaiac resin (E 314). Také různé druhy koření a bylin, například rozmarýn a kořen zázvoru, mají silné antioxidační vlastnosti. Nedávno bylo zjištěno, že také vanilín, který je znám jako jedna z nejpoužívanějších aromatických látek ve sladkých potravinách, účinkuje jako antioxidant.

A kde se tedy s antioxidanty setkáme? Nejčastěji v tucích a potravinách s vysokým obsahem tuků. V rostlinných olejích se osvědčily syntetické antioxidanty (TBHQ, propylgallát, BHT, BHA), pokud to legislativa neumožňuje, používají se tokoferoly. Živočišné tuky mají málo přírodních antioxidantů, a proto je často nezbytné k nim (a k výrobkům z nich) přidávat syntetické či přírodní antioxidanty. Uvědomte si, že smažené snacky - např. brambůrky - mohou obsahovat až 50% své váhy tuku!  Žluknutí je dále usnadněno velkých  povrchem  těchto  výrobků.

Nejúčinnějším antioxidantem je v tomto případě TBHQ, není-li povolen, následují kombinace antioxidantů BHA, BHT a propylgallátu. Do tuků a olejů určených ke smažení se přidávají antioxidanty BHA, BHT a tokoferoly, které působí i po tepel- ném zpracování. Je-li třeba zaručit dlouhou skladovací dobu před použitím tuku, používají  se  kombinace  antioxidantů,  obsahujících  i  TBHQ  a  propylgallát. Syntetické antioxidanty se také přidávají do olejů užívaných při pražení burských oříšků. Cereální výrobky - granola, kukuřičné lupínky apod. - sice neobsahují příliš tuků, ale přítomné tuky jsou obvykle nenasycené a tudíž nestabilní. Cereální výrobky se často ošetří přidáním BHA či BHT do obalů (papíru, lepenky  či plastických hmot), odkud se dostávají (migrují) do potraviny. Trvanlivost masných výrobků lze prodloužit přidáním kombinace BHA a kyseliny citronové.

Kód Látka CEFF povolené
E 220 Oxid siřičitý Ne Ne
E 221 Siřičitan sodný Ne Ne
E 222 Hydrogensiřičitan sodný Ne Ne
E 223 Disiřičitan sodný (Pyrosiřičitan sodný) Ne Ne
E 224 Disiřičitan draselný (Pyrosiřičitan draselný) Ne Ne
E 226 Siřičitan vápenatý Ne Ne
E 227 Hydrogensiřičitan vápenatý Ne Ne
E 228 Hydrogensiřičitan draselný Ne Ne
E 300 Kyselina askorbová (Vitamin C, kyselina L-askorbová) Ano Ano
E 301 Askorban sodný (Askorbát sodný, L-askorban sodný) Ano Ano
E 302 Askorban vápenatý (Askorbát vápenatý, L-askorban vápenatý) Ano Ano
E 304 Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou (i) Askorbylpalmitát (L- askorbylpalmitát) (ii) Askorbylstearát (L-askorbylstearát) Ano Ano
E 306 Extrakt s obsahem tokoferolů Ano Ano
E 307 Alfa-tokoferol Ano Ano
E 308 Gama-tokoferol (γ-tokoferol) Ano Ano
E 309 Delta-tokoferol Ano Ano
E 310 Propylqallát Ano Ano
E 311 Oktylqallát Ano Ano
E 312 Dodecylqallát (Laurylgallát) Ano Ano
E 315 Kyselina erythorbová (syn. kyselina isoaskorbová) Ano Ano
E 316 Erythorban sodný (syn. isoaskorbát sodný) Ano Ano
E 319 Terciální butylhydrochinon (TBHQ) Ano Ano
E 320 Butylhydroxyanisol (BHA) Ano Ano
E 321 Butylhydroxytoluen (BHT) Ano Ano
E 322 Lecitiny (Fosfatidy, Fosfolipidy) Ano Ano
E 325 Mléčnan sodný (Laktát sodný) Ano Ano
E 326 Mléčnan draselný (Laktát draselný) Ano Ano
E 330 Kyselina citrónová Ano Ano
E 334 Kyselina vinná (L-(+)) Ano Ano
E 338 Kyselina fosforečná (Kyselina orthofosforečná) Ano Ano
E 385 Dvojsodnovápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové /EDTA/ (Vápenato-disodná sůl EDTA, Edetát vápenato-disodný, ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný) Ano Ano
E 392 Výtažky z rozmarýnu Ano Ano
E 512 Chlorid cínatý Ano Ano
E 586 4-Hexylresorcinol Ano Ano
E 620 Kyselina glutamová Ne Ne
E 642 Lysin hydrochlorid Ano Ano