Konzervační látky mají blízko ke slovu konzerva. Ta nám zpravidla evokuje uchování nějaké potraviny na delší dobu. Konzervy si s sebou můžeme vzít na dovolenou bez obav, že se nám jídlo zkazí. To je možné díky celé řadě konzervačních látek.

Konzervační látky mají blízko ke slovu konzerva. Ta nám zpravidla evokuje uchování nějaké potraviny na delší dobu. Konzervy si s sebou můžeme vzít na dovolenou bez obav, že se nám jídlo zkazí. To je možné díky celé řadě konzervačních látek.

Proč se používají konzervanty?

Ze samotného názvu je zřejmé, že konzervanty jsou látky, které prodlužují údržnost (životnost) potravin a které je chrání proti zkáze způsobené činností mikroorganismů. Z jejich předurčení vyplývá, kdy je jejich použití žádoucí. Konzervanty nejsou marketingovým nástrojem výrobců potravin používaným v zájmu navýšení prodeje cestou zvýšení „estetické hodnoty“ potravin. Používají se proto, aby nám potraviny déle vydržely.

Nejstaršími konzervanty jsou sůl cukr a ocet. S těmi by ale dnes velkovýrobci potravin moc neuspěli, takže musí sahat k daleko širší škále konzervačních látek. Výběr konzervačních prostředků závisí na mnoha faktorech, které je nutné brát v úvahu. Jsou to především výrobní podmínky, zvláště pH faktoru potraviny (kyselost), vodní aktivita (voda je esenciální = nezbytná pro růst mikroorganismů), typy mikroorganismů, které můžou být v potravině přítomny a další.

Je – li známo, že u výrobků z masa hrozí smrtelné riziko z přítomnosti jednoho z nejsilnějších jedů – botulinu a je-li rovněž známo, že nejúčinnějšími látkami pro jeho eliminaci jsou dusitany (E249 a E250), tak výrobce zajisté nepoužije například kyselinu benzoovou (E210). Ze stejného důvodu, tj. s přihlédnutím k výše popsaným faktorům, se při výrobě sýrů a masných výrobků široce používá kyselina sorbová (E200) a její soli (sorbany), neboť regulují množení širokého spektra kvasinek a plísní.

Široké využití konzervanatů

Kyselina sorbová a její soli, někdy v kombinaci s kyselinou benzoovou a jejími solemi, se používají např. do nealkoholických nápojů a vína, do džemů, rosolů a marmelád, hořčice, žvýkaček, aspiků, tekutých vajec, do výrobků z masa, ryb, do sýrů, do tuků, do baleného chleba či určitého pečiva a pečivových směsí. Samotná kyselina benzoová a její soli se mohou použít např. do proslazeného ovoce a do nakládané zeleniny.

Benzoany (např. E210) jsou účinné a tím i široce používány v kyselejších potravinách, např. nealkoholických nápojích. V pekařských výrobcích jsou velmi účinné proti kvasinkám a plísním propionany (E280 - 283).

Oxid siřičitý (E220) se používá jako konzervační prostředek pro potraviny po staletí. Pro některé potraviny se používá i dnes, neboť má antimikrobiální účinky, schopnost zamezovat enzymovému hnědnutí potravin, a také proto, že působí jako antioxidant. Oxidem siřičitým lze konzervovat např. korýše, analogy masa, sušenou zeleninu, ovoce, houby a brambory, nesušené brambory a určitou zeleninu, vína, pivo, některé ovocné šťávy či koncentráty, hořčici. Určitý obsah oxidu siřičitého se připouští ve výrobcích z ovoce, kde se používá konzervovaná surovina.

Konzervační látky v mase a masných výrobcích

Mezi povolené konzervanty u masa a masných výrobků patří dále např. natamycin (E 235), dále dusitany (draselný a sodný, E 249, E 250) pro nasolené či naložené masné výrobky, pro masné konzervy, husí játra a uzenou anglickou slaninu. Pro nasolené či naložené masné výrobky a masné konzervy lze použít i dusičnan sodný (E251) a výjimečně (pro husí játra) dusičnan draselný (E252).

V tepelně neopracovaných polotovarech z mletého masa a v baleném mělněném mase mohou být používány pouze kyselina askorbová (E 300) a její sodná, resp. vápenatá sůl (E301, E302), kyselina citrónová (E330) a její sodná, draselná nebo vápenatá sůl (E331, E332, E333). Při výrobě hamburgerového masa, které obsahuje nejméně 4 % zeleniny anebo obilovin, smí být používán oxid siřičitý (E220) a jeho sloučeniny, které se používají též jako antioxidanty.

Výjimečně lze do potravin přidat ortofenylfenol (E231 – 232), nisin (E234), natamycin (synonymum: pimaricin; E235), hexametylentetramin (E239), dimetyldikarbonát (E242), kyselinu propionovou a propionáty (E280 – 283), kyselinu tetraboritou a její sodnou sůl (E284 – 285) a lysozym (E1105). Specifickou skupinou aditiv s konzervačními, ale i dalšími technologickými účinky jsou dusičnany a dusitany přípustné jen do některých masných a rybích výrobků a sýrů.



RUBRIKY: